La fanesca

 

Por Teolinda Calle

Si hay un plato con personalidad ecuatoriana, sin duda, es la fanesca. Es nuestra preparación bandera ya que se enmarca casi exactamente dentro de la fronteras patrias,  aunque podemos encontrarla también en la región de Nariño, Colombia, donde toma el nombre de Juanesca, curioso nombre que también se usa en el Cañar.  Para quienes no la conocen, cabe explicar que es un guiso tipo locro o sopa espesa, que consiste en una buena dosis de granos, leche, sambo, zapallo, maní, y pescado. Prolijamente adornado con masitas fritas, ají floreado, rodaja de huevo duro, empanadita, rodajas de plátano frito y queso. ¡Más barroco no puede ser!

Se consume particularmente en la Semana Santa, tiempo en el que se evita ingerir carne roja carne roja. En este sentido, la gente le ha atribuido  a esta comida una gama enorme de significados como por ejemplo: los doce granos que simbolizan a los doce apòstotes, el pescado que representa a Jesús, el ají y cebolla floreada tiene que ver con lo sagrado. De igual manera los estudiosos de la gastronomía, también han sabido encontrar una gama enorme de significados a los ingredientes como por ejemplo: los doce granos que simbolizan a los doce apòstotes, el pescado que representa a Jesús. Si sometemos a la fanesca a la interpretación encontraremos significados sorprendentes.

Se acostumbra servir un segundo plato después de la fanesca. Se trata de molo o molog de papa (papa aplastada y sazonada con sal y refrito de cebollas), decorado también con queso, cebolla y ajíes floreados. El postre que remata este menú puede variar entre el arroz con leche, higos con queso, pristiños o buñuelos con miel de panela. Según los investigadores gastronómicos como Julio Pazzos Barrera, o Edgar León, la fanesca representa el mestizaje étnico y cultural consecuencia de la conquista, ya que incorpora los ingredientes de origen andino como maní, maíz, fréjol, chochos, con habas, arvejas, huevos y leche y hasta garbanzos que no son de origen americano.

De acuerdo a las investigaciones que hemos realizado, no hay rastros de esta comida tal y como la conocemos antes de 1880 cuando apareció el libro de Juan Pablo Sanz, “Manual de la Cocinera”, donde describe la receta que prácticamente es la misma que sobrevive hasta hoy.

Para investigadores de la cultura andina como Diego Velasco Andrade, la fanesca tiene su origen en la ushucuta, locro de granos, zambos y o zapallos, sazonado con ají molido y sal, plato ritual pre-hispánico con el cual se celebra del Mushuc Nina o año nuevo.  Para Velasco no cabe hablar de mestizaje sino más bien de  imposición  cultural sobre cimientos firmes de una cosmovisión milenaria que nada tiene que ver con lo cristiano.

Con estos antecedentes cabe preguntarse si el término  mestizaje  lo usamos como eufemismo de lo que en realidad es una transculturación forzada.  Lo que sucede con esta preparación es algo similar a lo que ocurre con las construccion de catedrales cristianas sobre cimientos de templos milenarios dedicados a dioses paganos. Proyecto Pambamesa, no solo pretende rescatar recetas, sino también los significados originales que con el paso del tiempo van desapareciendo.

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la carne roja. En este sentido, la gente le ha atribuido  a esta comida una gama enorme de significados como por ejemplo: los doce granos que simbolizan a los doce apòstotes, el pescado que representa a Jesús, el ají y cebolla floreada tiene que ver con lo sagrado. De igual manera los estudiosos de la gastronomía, también han sabido encontrar una gama enorme de significados a los ingredientes como por ejemplo: los doce granos que simbolizan a los doce apòstotes, el pescado que representa a Jesús. Si sometemos a la fanesca a la interpretación encontraremos significados sorprendentes.

Se acostumbra servir un segundo plato después de la fanesca. Se trata de molo o molog de papa (papa aplastada y sazonada con sal y refrito de cebollas), decorado también con queso, cebolla y ajíes floreados. El postre que remata este menú puede variar entre el arroz con leche, higos con queso, pristiños o buñuelos con miel de panela. Según los investigadores gastronómicos como Julio Pazzos Barrera, o Edgar León, la fanesca representa el mestizaje étnico y cultural consecuencia de la conquista, ya que incorpora los ingredientes de origen andino como maní, maíz, fréjol, chochos, con habas, arvejas, huevos y leche y hasta garbanzos que no son de origen americano.

De acuerdo a las investigaciones que hemos realizado, no hay rastros de esta comida tal y como la conocemos antes de 1880 cuando apareció el libro de Juan Pablo Sanz, “Manual de la Cocinera”, donde describe la receta que prácticamente es la misma que sobrevive hasta hoy.

Para investigadores de la cultura andina como Diego Velasco Andrade, la fanesca tiene su origen en la ushucuta, locro de granos, zambos y o zapallos, sazonado con ají molido y sal, plato ritual pre-hispánico con el cual se celebra del Mushuc Nina o año nuevo.  Para Velasco no cabe hablar de mestizaje sino más bien de  imposición  cultural sobre cimientos firmes de una cosmovisión milenaria que nada tiene que ver con lo cristiano.

Con estos antecedentes cabe preguntarse si el término  mestizaje  lo usamos como eufemismo de lo que en realidad es una transculturación forzada.  Lo que sucede con esta preparación es algo similar a lo que ocurre con las construccion de catedrales cristianas sobre cimientos de templos milenarios dedicados a dioses paganos. Proyecto Pambamesa, no solo pretende rescatar recetas, sino también los significados originales que con el paso del tiempo van desapareciendo.